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北部版 澎湃海鮮 鮮美工繁複
Oct 3rd 2013, 23:00
奇巧老台味
電影《總舖師》介紹了台灣辦桌文化，也點醒了老台菜的獨特性。台菜中的奇巧老滋味，不少都起源於辦桌、酒家菜，且都得費工耗時烹調，讓人吃得驚喜連連。
報導╱美食組 封面攝影╱吳朝奎
台灣辦桌、筵席桌菜總少不了海鮮菜餚，且高檔用料才能給人澎湃的感受，像是紅蟳米糕、燒鰻等，融合了多種材料，透過蒸、炸、煮等繁複做工，更凸顯了鮮味。
宜蘭渡小月主廚陳兆麟說：「菊花中卷要挑選中卷的中段部位，所以每尾中卷約只能做1份。」剪花後塞入花枝漿、蝦仁、馬蹄與蛋黃等再蒸熟，外觀猶如一朵菊花，口感脆嫩帶著飽滿鮮味。同心燒鰻則是將活鰻經燙熟、炸、蒸與去骨、塞料、煨燒等步驟，中間塞入紅蘿蔔、芋頭等，吃起來外嫩內脆，醬香入味。
而天母金蓬萊的桂花紅蟳講究火候，老闆博璿說：「桂花是指炒得細碎的蛋，帶豔黃色看起來像桂花。」炒得香氣十足，紅蟳嘗起來清新不膩。
台中懿文餐廳老闆楊人仰說：「古早辦桌菜一定會有海鮮，才顯得豐盛。紅蟳米糕正是箇中翹楚，米糕可以讓人吃飽，而紅蟳則是吃巧。」米糕混合尖糯米與圓糯米，還搭配魷魚、蝦米、香菇以及肉絲等，吃起來黏Q，還能慢慢品味紅蟳。另外，帶皮鰻魚肉Q彈細嫩，裹附了匯聚酸、辣、甜等滋味的醬汁，十分爽口。
 攝影╱吳朝奎
菊花中卷 1萬元起桌菜菜色/3天前預訂
中卷剪成花瓣狀，外型與味道都清雅。(渡小月)
竹籠紅蟳蒸米糕700元 1天前預訂
米糕嘗來黏Q，香氣十足。(懿文餐廳)
酸甜五柳枝黃魚560元
吃起來酸甜有料，滋味豐厚。(懿文餐廳)
香蒜韭花鮮蚵仁560元
匯聚脆、嫩口感，滋味香濃。(懿文餐廳)
紅燒酥香鰻魚片1200元 1天前預訂
炸鰻魚酥香Q彈，醬汁嘗來酸甜沁辣。(懿文餐廳)
同心燒鰻 1萬元起桌菜菜色 3天前預訂
鰻魚塞入多種配料，十分費工。(渡小月)
桂花紅蟳550元/小
鑊氣十足且滋味噴香鮮美。(金蓬萊)
五柳枝魚 時價 圖約880元~1080元
可選馬頭魚、紅魚，鮮醇下飯。(金蓬萊)
【Data】
★宜蘭渡小月 (03)932-4414 宜蘭市復興路3段58號
11:30~14:00、17:00~20:30 無休
★金蓬萊 (02)2871-1580、2871-1517 台北市天母東路101號
11:30~14:00、17:30~21:00 周一休
★懿文餐廳 (04)2299-1230 台中市華美西街2段401號
10:00~14:00、17:00~21:00 無休
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