以品質好的肉烹調，可品嘗原味清甜，若巧妙搭配醬汁，滋味更加清爽不膩，豐霖餐飲服務事業老闆張志騰運用水果調醬，他說：「果酸可解肉膩，與牛、豬、雞肉很合；搭配海鮮時，果酸不能太突出，這樣才不會壓過鮮味。」
報導╱廖玉如 攝影╱張世平
肉質軟嫩，搭配水果品嘗更清爽。
★鮮果小里肌
材料：豬小里肌150克、米酒5ml，鹽、胡椒、生菜各少許，奇異果果肉、紅西瓜、芒果、黃西瓜片各適量
醬汁：芥末籽20克、淡醬油30ml、糖15克，白酒、檸檬汁、橄欖油、花生油各15ml
準備：小里肌加鹽、胡椒、米酒醃10分鐘。
1包捲
小里肌以鋁箔紙捲成條，蒸15分鐘，取出肉切片，鋪在水果上。
2調醬
醬汁拌勻，淋上做法1上，以生葉裝飾。
橙汁化解了炸肉片的油膩感。
★香橙汁炸雞柳
材料：雞胸肉100克、高筋麵粉10克、蛋汁、杏仁片30克、麵包粉50克、米酒5ml、沙拉油300ml，鹽、胡椒、生菜各少許
沾醬：柳橙汁200ml，鹽、糖、太白粉各少許
準備：杏仁與麵包粉拌勻成炸粉。柳橙汁煮熱，加鹽、糖，勾芡成沾醬。
1裹粉
雞胸肉切片，加鹽、胡椒、米酒，灑麵粉、蛋汁抓勻，裹炸粉。
2油炸
以160℃油溫炸3分鐘，搭配生菜、沾醬品嘗。
★百香果醬烤海魚
材料：鯛魚片100克、綜合生菜30克、麵包粉50克、開心果碎25克、核桃碎10克、巴西里碎5克，檸檬汁、白酒各5ml，麵粉、法國芥末醬、鹽、胡椒各少許
沾醬：美乃滋100克、百香果1顆、檸檬汁10ml、鮮奶油10ml、巴西里碎少許
準備：麵包粉、開心果、核桃碎、巴西里拌勻成烤粉。烤箱以200℃預熱10分鐘。沾醬拌勻。
果酸、堅果香、芥末醬，讓魚肉滋味更豐富。
1醃漬
鯛魚加白酒、檸檬汁、鹽、胡椒醃10分鐘，表面灑麵粉。
2油煎
以大火將表面煎上色，再以200℃烤5分鐘。
3塗醬
取出鯛魚，稍微放涼後，一面塗上芥末醬。
4裹粉
灑烤粉，以180℃烤3分鐘，搭配生菜、沾醬品嘗。
張志騰
【本日料理手】包捲再蒸 肉質更嫩
張志騰經常培訓選手參加餐飲比賽，他建議：「小里肌用鋁箔紙包緊再蒸，不但可塑出好看的圓筒形，還能封住酒香、保留肉汁，肉質會更甜嫩。」
有話要說 投稿「即時論壇」onlineopinions@appledaily.com.tw
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