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北部版 中部版 醃漬泡菜 酸中帶香
Aug 1st 2013, 23:00

酸溜開胃
夏天食欲不振，最適合吃點滋味微酸的菜色，不管是運用水果、醃菜或醋，那股酸溜溜的風味，絕對能讓人胃口大開，吃得心滿意足。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱高凱新

為了保存盛產的蔬菜，人們學會以鹽、水醃漬蔬果，過程中產生乳酸菌，因此吃起來有著特殊的酸度，川菜、客家菜便將之運用得很徹底。

台北國賓大飯店川菜廳主廚陳西滿說：「四川地理上較為偏遠，早期民間生活困苦，會把多餘的青菜、辣椒等，以鹽、水醃泡，完全是自然發酵，沒有放一滴醋，不過台灣沒有四川酸菜，所以我以味道最相近的客家酸菜替代。」頗受歡迎的潑辣酸菜魚，用了醃漬的野山椒、泡椒，還有客家酸菜，搭配肉質紮實的石斑魚片快炒，味道酸辣鮮香。
將當令生產過剩的蔬菜醃漬，延長賞味期限，是客家菜精神之一，有些醃菜還帶有發酵的酸香與鹹甘，台中客家本色廚藝總監陳慶豪說：「福菜、高麗菜酸很常出現在客家菜中，搭配油脂豐富的魚、肉類更可解膩。」客家媽媽手工醃漬的福菜以黑糖拌炒，塞入烤香的魚腹中，吃起來不死鹹，滿口都是福菜的酸香滋味。

攝影╱高凱新

潑辣酸菜魚500元/小份

吃得到酸、鹹、辣滋味，魚肉軟嫩鮮美。(國賓)

泡椒年糕牛480元(需預約)

香辣帶酸，味道很下飯。(國賓)

蜀川酸鮮魚600元

魚鮮醬醇，酸辣過癮。(國賓)

攝影╱吳朝奎

福袋香魚160元

已去除大部分骨刺，大口咬下鮮酸味美。
(客家本色)

福菜鱈魚蒸580元

鹹香中帶點微酸，襯出魚肉鮮甜美味。(客家本色)

酸菜炆魚片320元

高麗菜的發酵酸味不嗆鼻，魚肉相當入味。(客家本色)

【data】

˙國賓川菜廳
台北市中山北路2段63號12樓(台北國賓大飯店)
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:30
˙客家本色市政店
台中市市政北二路301號
(04)2254-5252
11:00~15:00、17:00~22:00，周六、日11:00~22:00

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