董氏基金會日前公布的調查，台灣小學兒童最不愛吃的蔬果，茄子排第1，其實用對烹調法，小朋友也會乖乖吃蔬菜。目前是茄子與秋葵盛產期，僖壽司板前長詹昭旺和SHiNE翔割烹主廚黃家祥，分別示範茄子與秋葵烹調法，好滋味老少皆宜。報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎
焦香鮭魚與軟嫩茄子很對味。(黃家祥示範)
【茄子】★鮭魚茄子燒
材料：鮭魚3小塊、米茄半顆，蔥花、鹽各少許
醃醬：味醂、醬油各50ml，水100ml、清酒25ml
醬汁：味醂、醬油各10ml，柴魚高湯60ml，蘿蔔泥、薑泥各少許
準備：醬汁煮滾。
1醃漬
鮭魚抹鹽醃30分鐘，加醃醬醃4小時，以180℃烤約10分鐘。
2炸熟
茄子切塊後，以180℃油溫炸約3分鐘。
3浸汁
炸茄子放入醬汁泡１分鐘，搭配烤鮭魚盛盤，灑蔥花。
香氣足，吃來鮮嫩多汁。(黃家祥示範)
★和風烤茄子
材料：長茄2根，薑泥、柴魚以及醬油各少許
1火烤
茄子放瓦斯爐上烤至表皮焦黑，剝除外皮後切段。
2淋醬
抹薑泥、淋醬油，灑上柴魚即可。
加點芡汁，吃來更滑口。(黃家祥示範)
★米茄櫻花蝦
材料：米茄1顆、櫻花蝦乾6兩，太白粉水、燙熟過貓少許
醬汁：味醂、薄鹽醬油各10ml，柴魚高湯200ml
準備：茄子去皮切塊。
1油炸
茄子以180℃油溫炸3~4分鐘，起鍋前轉大火逼油，櫻花蝦也稍微炸一下。
2勾芡
茄子、櫻花蝦加醬汁煮2分鐘，以太白粉水勾芡，灑過貓裝飾。
味噌的鹹甘韻味，讓茄子變得十分的可口。(黃家祥示範)
★味噌烤茄
材料：米茄１顆、白芝麻少許、起司片１片
醬汁：黃味噌、白砂糖各50克，紅味噌40克、清酒20ml、味醂30ml、白芝麻醬15克、蛋黃1顆
準備：米茄去皮環切，泡沙拉油１分鐘。醬汁拌勻後煮滾備用。
1烤熟
茄子以180℃烤熟、烤約10~12分鐘，烤至茄子中央壓下去會軟軟的。
2刷醬
茄子刷醬汁、灑芝麻、鋪起司片，烤至起司融化即可。
黃家祥
本日料理手：沾油再烤 質地更嫩
SHiNE翔割烹主廚黃家祥建議，茄子要選顏色深一點的、摸起來不要太硬的，口感較嫩。他說：「茄子去皮不一定要去得很乾淨，留一點不僅造型好看，也多了點口感。茄子炸過後，就像海綿可迅速吸收醬汁，所以泡醬汁不需太久。沾點油再烤會比較嫩，烤時油會自然滴出，不用擔心太油。」
搭配酸香和風醬，風味很清爽。(詹昭旺示範)
【秋葵】★香煎和風卷
材料：秋葵3根、五花肉片3片
醬汁：白醋300ml、橄欖油20ml、醬油120ml、味醂100ml，白胡椒、鹽各少許，洋蔥半顆切末
準備：秋葵燙熟，醬汁拌勻備用。
1包捲
以肉片包捲秋葵，綁棉線固定。
2油煎
煎約6分鐘，去除棉線後切片，淋上醬汁。
秋葵與山藥的黏稠感，讓魚肉滑潤爽口。(詹昭旺示範)
★秋葵蒸魚
材料：秋葵7根、山藥1小段、魚片1塊、柴魚高湯100ml，薑末、海苔片各少許
準備：取5根秋葵剖開，加高湯煮滾，過濾出湯汁當芡汁。山藥磨成泥。
1炊蒸
2根秋葵燙熟後切碎，加山藥泥拌勻，鋪魚片，蒸約7~8分鐘。
2淋芡汁
淋上芡汁，灑薑末、海苔片即可。
充滿奶油香，喝來滑稠順口。(詹昭旺示範)
★鮮蝦秋葵濃湯
材料：秋葵5根、蝦仁6隻、柴魚高湯150ml
調味料：無鹽奶油15克，鹽、味醂各少許
準備：蝦仁汆燙備用。
1打泥
秋葵燙熟後打成泥，加高湯、調味料放入鍋中煮滾。
2燙煮
放入蝦仁稍微煮一下即可盛盤。
外表酥脆，咬下後溢出蝦肉鮮味。(詹昭旺示範)
★酥炸秋葵蝦仁
材料：秋葵5根、蝦仁4兩、青蔥1支切末，低筋麵粉、天婦羅粉各適量
調味料：胡椒、鹽、糖各少許
準備：蝦仁拍成泥，加調味料、蔥末拌勻。
1鑲餡
秋葵燙熟後，剖開去籽，將調味後的蝦泥鑲入秋葵。
2油炸
依序拍麵粉、天婦羅粉，以170℃油溫炸約3分鐘。
Tips 天婦羅粉可改用低筋麵粉10：玉米粉1的比例調製。
詹昭旺
本日料理手：搭配奶油薑末 味柔和
僖壽司板前長詹昭旺說：「秋葵本身帶著自然黏液，烹調時可善加運用，像是做濃湯時，可用來取代太白粉，營養又健康。且秋葵帶點草青味，可搭配奶油、薑末等調味，味道會更柔和。」
有話要說 投稿「即時論壇」onlineopinions@appledaily.com.tw
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